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选择优质卤味原材料和卤菜品种的技巧

点击:发布日期:2017-09-25作者:

要使卤菜样式的色、香、味、形俱全,除了在卤菜制作方面有精湛的技术之外,还要选用优质上乘的原料,这也是做好一道菜的基础。
卤味畜肉类
   常用于卤菜的猪肉
猪肉是卤菜中人们常吃的主要肉类,也是很好的营养滋补品。卤制猪肉,用肥瘦比例恰当的五花肉和后腿肉再好不过,不过这两种肉需要长时间卤煮。
   比较受广大群众喜爱的卤蹄髈、卤猪蹄等,皮层丰富,但是腥气较重,所以要先汆烫或过油,再用辛香料及酒来去腥增香。也可以在卤制中加入可乐,利用其中的小苏打来软化肉质,这样做还有去油功效。
   卤味代表菜:白云猪手、卤猪肘。
卤羊肉
羊肉也是家庭日常食用的肉制品,营养丰富。挑选羊肉时,应注意肉色要鲜红而且均匀、有光泽,肉细而紧密。外表略干、有弹性、不粘手,气味新鲜。羊肉的腥膻气味非常重,所以要用香料去腥膻,卤制是最适合的了。代表菜:白水羊肉、
香辣卤羊肉,牛肉
   牛肉卤制时选择无筋不肥的瘦肉为佳,如肩胛、牛腩、牛腱子等。由于牛肉血水较多、腥气较重,烹调前先汆烫可以去除大半。卤制时可选用重口味的辛香料,如草果或者酒,有利于去腥增香。卤前先用酱油、酒及香料腌渍入味更好。
代表菜:湘卤牛肉、精卤牛筋。
禽蛋类鸡肉
   鸡肉质地鲜嫩,为避免肉质变得老硬,宜选择短时间卤煮。可选择羽毛紧致油润、眼神灵活、鸡冠鲜红挺直、脚爪壮实、行动自如的鸡。通常可将鸡先斩切成小块,先腌制再略煎,以缩短卤制的时间,同时有助于入味。还可以用全鸡下锅卤制,大火煮后再用余温将鸡肉焖熟,取出切块,确保肉质鲜美。
代表菜:卤鸡架、白切鸡,鸭肉
   新鲜鸭肉体型为扁圆形,腿部肌肉结实,呈乳白色,无霉腥味。鸭肉纤维较粗,不易入味,须用盐及香料腌制,烫熟后再浸泡在卤汁中,才能卤出美味的鸭肉。鸭翅、鸭舌、鸭掌等,一般加热时间较长,要小心控制火候,以求卤味上色,油亮光泽。
代表菜:卤水鸭翅、麻辣卤鸭脖。             卤鹅肉
,购买时应选白鹅,一般以翅膀下多肉,尾部肉多柔软、表皮光泽、肉色鲜红、血水不会渗出太多的为佳。
代表菜:白切鹅,卤鸽肉
   卤鸽肉不但营养丰富,还有一定的保健功效,能防治多种疾病。优质的鸽肉肌肉有光泽,脂肪洁白;劣质的鸽肉肌肉颜色稍暗,脂肪也缺乏光泽。
代表菜:川味卤乳鸽、白切鸽子。
蛋类
   卤蛋的营养丰富、价格低廉,还可以制作成很多种美味食品,所以自古即被视为营养补给的最佳来源。选购蛋类时要买蛋壳完整、洁净、粗糙的,这类蛋比较新鲜,而且较少被细菌污染。
代表菜:五香茶叶蛋、五香鹌鹑蛋。
内脏类
动物内脏的特殊口感一直备受众“吃货”们的喜爱,不过因内脏血水较多、腥气重,处理时应洗净后再汆烫去腥。白卤时可加点花椒、丁香,或利用酒酿来增加香味,让人食欲大开。